四川水煮肉片家常做法的核心就是肉片充分腌制锁水，先炒底料出红油，配菜垫底，肉片下锅小火滑熟，最后用热油激香花椒辣椒，做到麻辣鲜香，肉片滑嫩不柴。很多人在家做水煮肉片容易出现肉片发硬、口感老，汤底味道寡淡或者发苦，大多是腌制步骤省略，豆瓣炒糊，还有肉片下锅大火久煮造成的。水煮肉片属于经典麻辣川菜，不用复杂调料，家常食材就能做，重点把控腌制、炒料、激油这三个关键点，下面整理完整食材、分步操作，搭配对比表格，新手也能稳定做好。

食材准备清单

主料

猪后腿瘦肉 两百克

垫底配菜

黄豆芽 也可以用莴笋片 娃娃菜 青笋

腌制用料

盐 料酒 蛋清 玉米淀粉 食用油

汤底调料

郫县豆瓣 姜蒜 干辣椒 干花椒 生抽 白糖

其他

清水

详细制作步骤

1 瘦肉逆着纹理切成薄片，厚度大概两毫米，切好放进碗里，加少许盐料酒抓匀，打入半个蛋清，放一勺玉米淀粉持续抓拌，最后淋一勺食用油拌匀，静置十分钟腌制，油膜锁住水分不容易粘连。

2 配菜清洗干净，锅里放少许油，把配菜炒到断生，直接铺在大碗底部备用。

3 锅里倒油，下入姜蒜末和郫县豆瓣，小火慢慢翻炒，炒出红亮的红油，豆瓣炒出香味不发黑。

4 倒入适量清水，放少许生抽，一点点白糖提鲜，白糖不吃出甜味，用来中和辣味。

5 水烧到微微冒泡，不要大开翻滚，调成小火，把腌好的肉片分散下入锅中，用筷子轻轻拨开，肉片浮起来变色就代表熟了，不要久煮。

6 肉片连同汤汁一起倒进铺好配菜的大碗里面，表面放上蒜末、干辣椒段、干花椒。

7 另起锅烧一勺热油，油温烧热之后，直接淋在辣椒花椒上面，激出浓烈香味就完成。

配菜对比表

实操细节要点

第一，肉片一定要逆纹切，顺着纹理切的肉片怎么煮都会塞牙发硬。

第二，炒豆瓣全程小火，一旦炒糊，整锅汤底发苦，没法补救。

第三，下肉片的时候水温不能剧烈沸腾，大火滚煮会把肉片表面淀粉冲散，肉质变老。

第四，激油的时候油温要够，才能激出辣椒花椒的香气，油温太低香味出不来。

第五，不能吃太辣的，可以减少干辣椒和豆瓣用量，花椒量也可以降低。

【常见问题】

问题 1 四川水煮肉片的家常做法肉片容易碎是什么原因

回答 1 四川水煮肉片的家常做法肉片容易碎大多是淀粉放少了，或者下锅的时候水温太高，搅拌力度太大，腌制封油也能减少破碎。

问题 2 四川水煮肉片的家常做法可以用别的肉代替后腿肉吗

回答 2 四川水煮肉片的家常做法优先后腿瘦肉，也可以用牛里脊，牛里脊腌制方式一样，煮的时间要更短一点。

问题 3 四川水煮肉片的家常做法汤底要不要放老抽上色

回答 3 四川水煮肉片的家常做法不建议放老抽，颜色容易发黑，依靠郫县豆瓣炒出来的红油颜色就刚刚好。

【免责声明】

本文四川水煮肉片家常做法仅为居家烹饪参考，肉类一定要煮熟，麻辣口味刺激性较强，肠胃不好的人群不要过量食用。